■醤油の持つ不思議な力

■次々に証明される醤油の魅惑の力

消臭効果
生臭さを消す
醤油をつけて刺身を食べるのは、味だけではなく醤油に生臭みを消す大きな働きがあるからです。これは醤油中のアミノ酸の一種メチオニンが変化したメチオノールという物質の働きによる消臭効果です。

加熱効果
食欲をそそる、色と香りを出す
蒲焼きや焼き鳥などの食欲をそそる香りは、醤油中のアミノ酸と、砂糖やみりんなどの糖分が、加熱によりアミノカルボニル反応を起こし、メラノイジンという芳香物質ができるためです。アミノカルボニル反応は、美しい照りを出す働きもします。醤油の色と香りを生かした照り焼きなどは、まさにこの反応を利用したものです。

殺菌効果
日持ちを良くする塩分と酸
醤油には、塩分と有機酸が含まれているため、大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果があります。醤油漬けや佃煮などはこの効果を利用して日持ちを良くしています。

対比効果
甘味を一層ひきたてる
例えば、甘い煮豆の仕上げに少量の醤油を加えると、甘味が一層ひきたちます。一方の味が強く、他方の味がごくわずかな場合、主体の味がより強く感じられる、このような効果を対比効果といいます。

抑制効果
塩味を抑え、和らげる
漬かりすぎた漬物や塩鮭など、塩辛いものに醤油をたらすと、塩辛さが抑えられることがあります。これは醤油の中に含まれる有機酸類に、塩味を和らげる力があるためです。このように、混ぜ合わせた時に一方あるいは両方の味が弱められることを抑制効果といいます。

相乗効果
だしと働き合ってつくる、深い旨味
醤油中のグルタミン酸と、鰹節中のイノシン酸が働き合うと、深い旨味がつくりだされます。このように混ぜ合わせることにより、両方の味がともに非常に強められることを、味の相乗効果と呼びます。そばつゆや天つゆなどが、この良い例です。

粟長醤油株式会社　より
粟長醤油のカンチョウ醤油は、江戸時代からの名産地、金沢ならではの味。刺身醤油にも最高！
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■醤油の種類

醤油の種類は以下の５種類に分類されており、さらに３つの生産方式（本醸造、新式醸造、アミノ酸液混合）があります。

こいくちしょうゆ
一般的に使われている醤油です。味と香りのバランスが優れた醤油です。
製造方法
大豆とほぼ等量の小麦を用いて麹を作り、食塩水を加えて発酵させます。

うすくちしょうゆ
濃口醤油よりも色がうすく、塩分が若干高めの醤油です。全国的に使われていますが、特に関西圏で多く使用されています。
製造方法
濃口醤油とほとんど同じですが、食塩分を高くして発酵を抑制したり、火入（ひいれ）温度を低めにしたりして色沢の濃化を抑制しています。また、もろみに甘酒を加えることもあります。

たまりしょうゆ
味と色が濃厚でどろっとした醤油です。愛知、三重、岐阜を中心とした地域で生産されています。
製造方法
大豆または大豆に少量の小麦を加えた麹を作り、食塩水を加えて発酵させます。

しろしょうゆ
淡口醤油よりさらに色がうすく、糖分の多い醤油です。愛知県が主産地ですが、千葉県などでも作られています。
製造方法
溜醤油とは逆の配合で小麦に少量の大豆を加えた麹を作り、食塩水を加えて発酵させます。色の濃化を抑制するため発酵期間は短くしています。

さいしこみしょうゆ
味も色も濃厚な醤油で、主に西日本で使われています。
製造方法
大豆とほぼ等量の小麦を用いて麹を作り、食塩水のかわりに生揚醤油を加えて発酵させます。つまり二度醤油を仕込んだような形式となります。

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■醤油とは

良い香りと強いうま味を持つ汎用の液体調味料。 醤油の別名、したじは吸い物の下地の意から、むらさきの別名の語源は諸説あり、醤油の色から来た女房詞、または江戸時代に筑波山麓で醤油が多産されたことからとも言われる。 大豆、小麦、塩を主原料とし、麹菌、乳酸菌、酵母による複雑な発酵過程を経て、アルコールやバニリン等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみと、小麦由来の糖による甘みを持ち、主にメイラード反応による赤褐色を呈したものである。 主に、食品素材に対して上からかけたり、少量を浸す「つけ・かけ」用途の他、煮物の味付けにしたり、汁やたれの味のベースにしたりと、利用範囲が広い調味料である。

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