各地に特産品があるように醤油や味噌にも全国の味があります。お取り寄せ情報も合わせてご紹介。
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■おいしい手作り味噌の作り方 |
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| １．大豆を洗い、一晩水に浸ける。 冬期は前日の昼ごろから浸ける。 大豆は２倍に膨らむので大きめの容器に浸ける。 ２．こうじと塩を混ぜ合わせる。（塩切り） この塩切こうじは常温で長期保存（２〜３週間）できる。 ３．大豆をアクを取りながら耳たぶほど柔らかくなるまでとろ火で４〜 ５時間煮る。 (圧力鍋は２０分ほどで出来る。） 大豆を焦がさないようにゆっくりかき混ぜる。焦げた大豆は味噌 にしてもまずいのでもう一度やり直しましょう。 ４．大豆をたらい（大きめの器）に移し、人肌ぐらいまで扇風機かうちわで冷ます。 大豆の煮汁を少しとっておく。 煮汁の量は出来上がりの固さにより違うので いろいろな手作り味噌の割合を参考にしてください。 ５．ミンチで豆をつぶして塩切りこうじとよく混ぜる。 煮汁を混ぜて堅さを調節する。（煮汁が無ければ湯冷ましでも可） 強力ミンサーがあればこうじもすりつぶす。 ミンチが無ければビニール袋に詰めて足で踏みつぶしてもよい。 ６．完全に冷めてから空気を押し出すように味噌壺にきっちり詰め込む。 ７．味噌の表面にラップを貼りつけ、縁をアルコールで拭いて蓋をする。 重しをすると醸造が早くなる。 ８．カビの手入れも兼ねて１ヵ月後にラップを取り替え渕のカビを取りアルコールで消毒する。 ※ 表面が白っぽい物はタンパク質が変化したもので無害ですので混ぜ込んでください。 夏過ぎに天地かえし（上下混ぜる）をしてラップの取り替えをすると良い。 保管は屋内の涼しいところに置く。 大阪屋こうじ店様より参照 味噌作りセット 手作り味噌セットも販売しています。  |
■全国各地の味噌 |
| [雑学]味噌｜▲ |
| 全国各地にお国自慢のみそがあります。 ■北海道みそ 古くから佐渡や新潟との交流がさかんだったせいか、佐渡みそに近い赤色系の中辛みそが代表的なみそです。 ■仙台みそ（宮城） 伊達政宗が醸造の専門家を仙台に呼び寄せ、軍糧用としてのみそを造らせたといわれる「御塩噌蔵」以来の伝統を受け継ぐ赤色辛口みその雄。 ■秋田みそ 米どころ秋田の良質な米と大豆をたっぷり使った赤色辛口みそ。辛口のみそとしては比較的麹歩合の高いみそで、色も赤というより赤褐色。 ■津軽みそ（青森） 津軽三年みそに代表される長期熱成型の赤色辛口みそ。麹歩合は低く、塩分も高いが十分塩なれしており、独特のうま味があります。 ■江戸甘みそ（東京） 白みそが着色をさけるために大豆を蒸さずに煮るのと違い、蒸した大豆を用いるため、色は濃赤褐色。米麹をたっぶり使用しているため、濃厚な甘みを特つ独特の光沢と香りを有するみそです。 ■会津みそ（福鳥） 会津盆地の厳しい気候条件の中で育まれた、津軽みそとならぶ長期熟成型の赤色辛口みそ。 ■越後みそ・佐渡みそ（新潟） 米どころ新潟を代表する越後みそと佐渡みそ。 越後みそは精白した丸米をつかっているため、米粒がみその中に浮いたようにみえるのが特徴です。 一方、佐渡みそは、塩なれしてコクのある味わいの赤色辛口みそ。 ■関西白みそ 西京みその銘柄名で知られる、白色甘みそ。 米麹歩合が高く、甘みが強い。着色を抑えるため、精米度を高くし、大豆は脱皮したものを用い、蒸さずに煮ます。短期熟成型のみそで長期保存には向きません。“白みそ” といいますが、実際はクリーム色に近い色あいです。 ■信州みそ（長野） 全国のみその生産量の約35％を占める、淡色辛口みその代表的なもの。やや酸味のある芳香を持ち、今や全国的に生産されています。 ■加賀みそ（石川） 加賀前田藩の軍糧用、貯蔵用のみそから始まる赤色辛口みそ。比較的塩分が高く、長期熟成型のみそできりっとした辛みに特徴がありますが、最近は中辛口のものも多く生産されています。色は淡め。 ■御膳みそ（徳島） 蜂須賀公の御膳に供されたところからこの名がある、徳島県産の赤色甘口みそ。塩分は辛口みそと同じくらいですが、米麹歩合も高く、豊かな味わいが特徴。 ■讃岐みそ（香川） 京郡、広島いずれのみそとも甲乙つけがたい白色甘みその代表格の一つ。その濃厚な甘みとふっくらした味わいは調理用のみそとして愛用されています。 ■府中みそ（広島） 関西白みそ、四国の讃岐みそと並ぶい白色甘みそ。 良質の米と脱皮した大豆を原料とする伝統的なみそ。 ■東海豆みそ（愛知、三重、岐阜） 名古屋みそ、三州みそ、三河みそ、八丁みそなどいろいろな呼称や銘柄名で呼ばれている中京地方を中心に製造されている豆みその総称。 濃厚なうま味と渋み、若干の苦みを持ち、懐石料理にかかせません。また、“赤だし”とはもともと、東海豆みそで作ったみそ汁のことを指しましたが、現在“赤だしみそ”という名で市販されているみそは、豆みそを主に、米みそと調味料を配合したもので、調合みそに分類されます。 ■瀬戸内麦みそ（愛媛・山口・広島） 瀬戸内海をはさんで、愛媛、山口、広島周辺の地域は、米みそ圏と麦みそ圏が交差する所です。中でも、愛媛県産の麦みそは麦麹の歩合が高くなっています。 麦独特の芳香を有し、さらっとした甘みが特徴。 ■九州麦みそ 九州地方は麦みその主生産地ですが、米と麦の合わせみそも多くつくられています。麦みそも米みそも、温暖な気候のため熟成期間が短く、甘口のものが多く、色は淡色から濃くても淡赤色までに限られるのが特徴です。 ■長崎みそ 同じ九州の麦みその長崎みそは、比較的麹歩合が高く、甘口のものが多くて、麦独特の豊かな芳香が特徴です。 ★みそ健康づくり委員会より抜粋⇒みそ健康づくり委員会 味噌の種類についてはコチラ |
■味噌の起源 |
| [雑学]味噌｜▲ |
| みその起源には二つの説が言伝われています。 一つは、日本列島の先住民が製塩を始めた紀元前1世紀ごろ、溶けてしまいがちな食塩の保存方法として、穀物（米、麦、豆など）を発酵させて塩を含ませた"穀醤（こくびしお）"を造り、それが後のみそ、醤油のもとになったとする説です。 もう一つは、古代中国で造られた醤（ひしお）や、鼓（くき/大豆に塩を加えた発酵食品）が朝鮮半島を経て大和時代に日本に伝来し、それがみそに進歩したとする説です。 |
■味噌汁のコツ |
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| 味噌汁のコツ（参考に） ■みその量は、だしの９％ ●みそや実の種類などによって絶対とは言えませんが、みそはだしの９％、というのが適当です。 つまり だし１カップ（２００cc）に対して、みそ１８g（みそは、小さし１が約６g、大さし１が約１８g）。 あとはお好みで増減します。 ■みその入れどき、実の入れどき ２タイプに分かれます。 �，世靴納造鮗僉⊆僂┐燭� みそを溶ぎ入れる。 例）大根・油揚げ・白菜・玉ねぎなど。 �△世靴砲澆修鰺呂�入れてから実を入れる。 例）豆腐・なめこ・ねぎなど。 味噌の上手なだしのとり方（４〜６人前） ■こんぶとかつお節のだし <材料> こんぶ・・・・・１５ｃｍ１枚 かつお節・・・１６ｇ 水・・・・・・・・５カップ ●こんぶとかつお節の選び方と保存方法 よいこんぶは、あめ色がかった黒で、肉が厚く弾力があります。湿気を嫌うので、紙に包んで乾燥した涼しい所に置くこと。よいかつお節は、カビ色が淡く、重みが感じられます。 保存は缶か、ラップに包んで冷蔵庫に ●つくり方 �� 鍋に水をはり、こんぶを入れて火にかける。沸騰する直前に、こんぶを引き出す。 �� こんぶを出し、煮立ってきたら、かつお節をいっぺんに入れ、浮いているものを箸でおさえ、30秒ほどそのまま小煮立ちさせ、火を止める。 �� 火を止め、かつお節が少しずつ沈みかけるころあいを見はからって、布きんごしにする。 �� 布きんの四隅を指でつまみ、箸でおさえながら、ねじってだしを絞る。布きんは乾燥したままだとだしを吸ってしまうので、水にぬらしておく。 ■煮干しのだし <材料> 煮干し・・・・・約３０ｇ 水・・・・・・・・５カップ ●煮干しの選び方と保存方法 形は、頭と尾がやや下向きになっていて、色のきれいなものがよい煮干しです。秋のものは長くもちますが、春から夏のものは、しけやすいので要注意。缶などに入れて保存。 ● つくり方 �� 煮干しは、頭と腹わたをとりのぞき、それを縦にふたつに裂く。 �� 鍋に水と煮干しを入れて火に ��煮立ってきたら弱火にし、約５分ほど小煮立ちさせ、途中アクを丁寧にすくいとる。 �� ボウルの上に盆ざるを敷き、その上にさらしの布きんを広げ、だしを静かにこしとる。約４カップ強のだしがとれる。 ■貝類などの場合のだし <材料> あさり・・・・・５００ｇ 水・・・・・・・・４1/2カップ こんぶ・・・・１５ｃｍ１枚 ●煮干しの選び方と保存方法 あさりやしじみなどは、実そのものから、おいしいだしができるので、これを活用したい。あさりやしじみは、４月ころ、いちばん肉が太る。しじみでは、瀬田しじみがもっとも美味であるといわれている。 ● つくり方 �� あさりは、ひと晩、濃い塩水につけて砂出しし、粒をこすって汚れを落とす。 �� 鍋にこんぶとあさりを入れ、分量の水をはって火にかけ、煮立ってきたところでこんぶを引き上げ、アクをすくう。 �� 粒が開いたら、ボウルに盆ざるをのせ、さらし布きんでこす。 細かい砂などがこしとれる。これが正式のつくり方。 |
■味噌の種類と産地 |
| [雑学]味噌｜▲ |
| 味噌の種類は多数ありますが、大別すると普通みそとなめみそ（径山寺みそなど）に分けられ、一般に味噌といえば前者の方を指します。さらに、原料・甘辛味・色調により分けられています。 米みそ ・米みそは、大豆と米麹から造られます。米みそは日本人に最も好まれ、全生産量の80%を占めています。 また、北海道から西日本まで、風土に根ざした多くの種類があり、色、香り、味などもさまざまです。 甘みそ 白 通称：白みそ、西京みそ、府中みそ、讃岐みそ 主な産地：近畿各府県、岡山、広島、山口、香川 甘みそ 赤 通称：江戸甘みそ 主な産地：東京 甘口みそ淡色 通称：相白みそ 主な産地：静岡、九州地方 甘口みそ赤 通称：御膳みそ 主な産地：徳島、その他 辛口みそ淡色 通称：信州みそ、白辛みそ 主な産地：関東甲信越、北陸、その他全国的に分布 辛口みそ赤 赤みそ、仙台みそ、津軽みそ、越後みそ、佐渡みそ、加賀みそ、北海道みそ、秋田みそ 主な産地：関東甲信越、東北、北海道、その他ほぼ全国各地 麦みそ ・麦みそは、大豆と麦麹から造られます。大麦や裸麦の配合量が多いため、米みそに比べタンパク質の含有量が多く、甘みと旨味の調和したみそです。 甘口みそ 通称：麦みそ 主な産地：九州、四国、中国地方 辛口みそ 通称：麦みそ、田舎みそ 主な産地：九州、四国、中国、関東地方 豆みそ ・豆みそは、大豆と豆麹から造られます。大豆だけで造られるので、タンパク質の含有量も多く、栄養価の点から優れたみそといえます。 ・愛知、三重、岐阜の東海3県が主産地で、少し渋みのある濃厚な味に特徴があり、赤だしやみそ煮込みなど独特の料理が生まれています。 通称：豆みそ、八丁みそ、三州みそ、名古屋みそ、三河みそ 主な産地；中京地方（愛知、三重、岐阜、静岡） 調合みそ 通称：調合みそ 主な産地：愛知、静岡 製造方法 米みそ 蒸煮した大豆に、米こうじ（米を用いてつくった麹）と食塩を混合し発酵させます。 麦みそ 蒸煮した大豆に、麦こうじ（大麦又ははだか麦を用いてつくった麹）と食塩を混合し発酵させます。 豆みそ 豆こうじ（大豆を用いてつくった麹）に、食塩を混合し発酵させます。 調合みそ 米みそ、麦みそ又は豆みそを混合する。米こうじに麦こうじ又は豆こうじを混合する。 |
■みその豆知識 |
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| 「みそ汁１日３杯以上で、 乳ガンの発生率が １日1杯以下の人よりも40パーセント減少…」 ｢つい最近、『みそ汁を毎日3杯以上飲む女性は、ほとんど飲 まない人よりも、乳ガンになる確率が4割少ない』という興味深い データが、厚生労働省から発表されました。日本人中高年女 性約２万人を追跡調査した結果です。みそに含まれる大豆イソフ ラボンには、こんなにすごい力があることが明かになってきてい ます。｣ 「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」 「これは江戸時代のことわざです。 『本朝食鑑』(元禄８年・西暦 1695)によると｢みそはわが国では昔から上下四民とも朝夕に用 い｣たもので、『１日もなくてはならないもの』であり、『大豆の甘、 温は気をおだやかにし、腹中をくつろげて血を生かし百薬の毒を消す。』 麹(こうじ)の甘、温は胃の中に入って、食及びとどこおり をなくし、消化を良くし閉塞を防ぐ。元気をつけて、血のめぐりをよ くする。｣効果があるとしています。 そして庶民は｢手前みそ｣を醸 造して調味料としてだけでなく、栄養素としてみそをベースにした 食生活を確立したのです。このことわざからもみそは日本人の生活と切り離せないことがわかります。」 「驚異のみそパワー」 「96年の有馬記念で圧倒的な強さを見せたサクラローレル。 実は、この日本最強といわれるサラブレットの食事(飼葉)には 味噌を混ぜているそうです。歯も丈夫で風邪もひかなくなるなど とても健康になるそうです。ちなみに、あのオグリキャップも味噌 が大好物だったとか。 その他、戦国時代にも味噌パワーが証明 できる事例があります。当時の有力大名の支配地と味噌を関連 づけると、織田信長、豊臣秀吉、徳川家康は八丁味噌、三州味 噌の産地、武田信玄は信州味噌。伊達政宗は仙台味噌と勇猛 な武将はいずれも味噌処から生まれています。 味噌が｢最強の 健康食品｣であることは間違いないようです。手軽で安価で美味 しい健康法といえるでしょう。」 「味噌は古いほどいいの？」 ｢三年味噌とか、味噌は古いほどいいのでしょう？もらった味 噌を寝かしておけば美味しくなりますか？｣ 時折、こんなご質問をお客様からいただくことがあります。結論から先に言いますと、そういうことはありません。お味噌は種類によって熟成期間が異なります。白味噌は白味噌に適した、赤味噌は赤味噌に適した熟成期間があります。三年味噌は三年たった頃が食べごろになる仕込み方がなされています。蔵元で熟成したお味噌は食べごろを見計らって製品化しますから、お客様のお手元にお届けした頃が一番美味しいということになります。」 「冷めてしまったみそ汁は…」 みそ汁は｢煮えばなが一番美味しい。｣とはよく聞く話ですが、 料亭はともかく、家族が戻る時間がまちまちな一般家庭において はなかなかそうもいきません。 冷えてしまったみそ汁を温めなおしする時には、水を少々 (50ｃｃ程度)を足してから、味噌も少々足して温め直しをすると味噌の香りがよみがえって、また美味しく召し上がれます。その他、電子レンジで１人分づつ温め直しをするのも、手軽に風味が落ちずに温めることが出来ます。 ぜひ、一度お試しください。 ◆青源味噌さまのサイトより抜粋 青源は寛永二年（１６２５）創業で平成１７年度全国味噌鑑評会 全国味噌技術会理事長賞受賞した程の有名な味噌屋さんです。 限定商品やレシピもあります。 コチラから⇒青源味噌 株式会社さまのサイト |
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■味噌と醤油 |
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今では、大手企業が工場で味噌や醤油を生産するようになりましたが、昔から水の綺麗な場所には、酒蔵や味噌・醤油の醸造場が多く見られました。味噌・醤油は地酒と同じで、その土地その土地の水や気候などの風土に関係して独特の味を作っています。 |
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