■醤油の持つ不思議な力

■次々に証明される醤油の魅惑の力

消臭効果
生臭さを消す
醤油をつけて刺身を食べるのは、味だけではなく醤油に生臭みを消す大きな働きがあるからです。これは醤油中のアミノ酸の一種メチオニンが変化したメチオノールという物質の働きによる消臭効果です。

加熱効果
食欲をそそる、色と香りを出す
蒲焼きや焼き鳥などの食欲をそそる香りは、醤油中のアミノ酸と、砂糖やみりんなどの糖分が、加熱によりアミノカルボニル反応を起こし、メラノイジンという芳香物質ができるためです。アミノカルボニル反応は、美しい照りを出す働きもします。醤油の色と香りを生かした照り焼きなどは、まさにこの反応を利用したものです。

殺菌効果
日持ちを良くする塩分と酸
醤油には、塩分と有機酸が含まれているため、大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果があります。醤油漬けや佃煮などはこの効果を利用して日持ちを良くしています。

対比効果
甘味を一層ひきたてる
例えば、甘い煮豆の仕上げに少量の醤油を加えると、甘味が一層ひきたちます。一方の味が強く、他方の味がごくわずかな場合、主体の味がより強く感じられる、このような効果を対比効果といいます。

抑制効果
塩味を抑え、和らげる
漬かりすぎた漬物や塩鮭など、塩辛いものに醤油をたらすと、塩辛さが抑えられることがあります。これは醤油の中に含まれる有機酸類に、塩味を和らげる力があるためです。このように、混ぜ合わせた時に一方あるいは両方の味が弱められることを抑制効果といいます。

相乗効果
だしと働き合ってつくる、深い旨味
醤油中のグルタミン酸と、鰹節中のイノシン酸が働き合うと、深い旨味がつくりだされます。このように混ぜ合わせることにより、両方の味がともに非常に強められることを、味の相乗効果と呼びます。そばつゆや天つゆなどが、この良い例です。

粟長醤油株式会社　より
粟長醤油のカンチョウ醤油は、江戸時代からの名産地、金沢ならではの味。刺身醤油にも最高！
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