各地に特産品があるように醤油や味噌にも全国の味があります。お取り寄せ情報も合わせてご紹介。
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■味噌汁のコツ |
| [雑学]味噌｜▲ |
| 味噌汁のコツ（参考に） ■みその量は、だしの９％ ●みそや実の種類などによって絶対とは言えませんが、みそはだしの９％、というのが適当です。 つまり だし１カップ（２００cc）に対して、みそ１８g（みそは、小さし１が約６g、大さし１が約１８g）。 あとはお好みで増減します。 ■みその入れどき、実の入れどき ２タイプに分かれます。 �，世靴納造鮗僉⊆僂┐燭� みそを溶ぎ入れる。 例）大根・油揚げ・白菜・玉ねぎなど。 �△世靴砲澆修鰺呂�入れてから実を入れる。 例）豆腐・なめこ・ねぎなど。 味噌の上手なだしのとり方（４〜６人前） ■こんぶとかつお節のだし <材料> こんぶ・・・・・１５ｃｍ１枚 かつお節・・・１６ｇ 水・・・・・・・・５カップ ●こんぶとかつお節の選び方と保存方法 よいこんぶは、あめ色がかった黒で、肉が厚く弾力があります。湿気を嫌うので、紙に包んで乾燥した涼しい所に置くこと。よいかつお節は、カビ色が淡く、重みが感じられます。 保存は缶か、ラップに包んで冷蔵庫に ●つくり方 �� 鍋に水をはり、こんぶを入れて火にかける。沸騰する直前に、こんぶを引き出す。 �� こんぶを出し、煮立ってきたら、かつお節をいっぺんに入れ、浮いているものを箸でおさえ、30秒ほどそのまま小煮立ちさせ、火を止める。 �� 火を止め、かつお節が少しずつ沈みかけるころあいを見はからって、布きんごしにする。 �� 布きんの四隅を指でつまみ、箸でおさえながら、ねじってだしを絞る。布きんは乾燥したままだとだしを吸ってしまうので、水にぬらしておく。 ■煮干しのだし <材料> 煮干し・・・・・約３０ｇ 水・・・・・・・・５カップ ●煮干しの選び方と保存方法 形は、頭と尾がやや下向きになっていて、色のきれいなものがよい煮干しです。秋のものは長くもちますが、春から夏のものは、しけやすいので要注意。缶などに入れて保存。 ● つくり方 �� 煮干しは、頭と腹わたをとりのぞき、それを縦にふたつに裂く。 �� 鍋に水と煮干しを入れて火に ��煮立ってきたら弱火にし、約５分ほど小煮立ちさせ、途中アクを丁寧にすくいとる。 �� ボウルの上に盆ざるを敷き、その上にさらしの布きんを広げ、だしを静かにこしとる。約４カップ強のだしがとれる。 ■貝類などの場合のだし <材料> あさり・・・・・５００ｇ 水・・・・・・・・４1/2カップ こんぶ・・・・１５ｃｍ１枚 ●煮干しの選び方と保存方法 あさりやしじみなどは、実そのものから、おいしいだしができるので、これを活用したい。あさりやしじみは、４月ころ、いちばん肉が太る。しじみでは、瀬田しじみがもっとも美味であるといわれている。 ● つくり方 �� あさりは、ひと晩、濃い塩水につけて砂出しし、粒をこすって汚れを落とす。 �� 鍋にこんぶとあさりを入れ、分量の水をはって火にかけ、煮立ってきたところでこんぶを引き上げ、アクをすくう。 �� 粒が開いたら、ボウルに盆ざるをのせ、さらし布きんでこす。 細かい砂などがこしとれる。これが正式のつくり方。  |
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■味噌と醤油 |
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今では、大手企業が工場で味噌や醤油を生産するようになりましたが、昔から水の綺麗な場所には、酒蔵や味噌・醤油の醸造場が多く見られました。味噌・醤油は地酒と同じで、その土地その土地の水や気候などの風土に関係して独特の味を作っています。 |
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