■おいしい手作り味噌の作り方

１．大豆を洗い、一晩水に浸ける。
　　冬期は前日の昼ごろから浸ける。
　　大豆は２倍に膨らむので大きめの容器に浸ける。

２．こうじと塩を混ぜ合わせる。（塩切り）
　 この塩切こうじは常温で長期保存（２〜３週間）できる。

３．大豆をアクを取りながら耳たぶほど柔らかくなるまでとろ火で４〜 ５時間煮る。
　 (圧力鍋は２０分ほどで出来る。）
　　大豆を焦がさないようにゆっくりかき混ぜる。焦げた大豆は味噌 にしてもまずいのでもう一度やり直しましょう。

４．大豆をたらい（大きめの器）に移し、人肌ぐらいまで扇風機かうちわで冷ます。
　　大豆の煮汁を少しとっておく。
　　煮汁の量は出来上がりの固さにより違うので　　いろいろな手作り味噌の割合を参考にしてください。

５．ミンチで豆をつぶして塩切りこうじとよく混ぜる。
　　煮汁を混ぜて堅さを調節する。（煮汁が無ければ湯冷ましでも可）
　　強力ミンサーがあればこうじもすりつぶす。
　　ミンチが無ければビニール袋に詰めて足で踏みつぶしてもよい。

６．完全に冷めてから空気を押し出すように味噌壺にきっちり詰め込む。
　　
７．味噌の表面にラップを貼りつけ、縁をアルコールで拭いて蓋をする。
重しをすると醸造が早くなる。

８．カビの手入れも兼ねて１ヵ月後にラップを取り替え渕のカビを取りアルコールで消毒する。
※ 表面が白っぽい物はタンパク質が変化したもので無害ですので混ぜ込んでください。
　夏過ぎに天地かえし（上下混ぜる）をしてラップの取り替えをすると良い。
　　　保管は屋内の涼しいところに置く。　

大阪屋こうじ店様より参照
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